Miksi muna muuttuu kumiiseksi etikkaan liotettuna?

Kun muna liotetaan etikassa, etikkahappo reagoi munankuoressa olevan kalsiumkarbonaatin kanssa. Tämä reaktio tuottaa hiilidioksidikaasua, joka saa kuoren kuohumaan ja liukenemaan. Kun kuori liukenee, munanvalkuainen ja keltuainen altistuvat etikalle, mikä saa ne denaturoitumaan ja muuttumaan kumimaisiksi.

Munaproteiinien denaturoituminen johtuu vetysidosten ja disulfidisidosten katkeamisesta proteiineissa. Nämä sidokset ovat vastuussa proteiinien pitämisestä oikeassa muodossaan ja toiminnassaan. Kun sidokset katkeavat, proteiinit menettävät rakenteensa ja muuttuvat joustavammiksi. Tämä joustavuus antaa munanvalkuaiselle ja keltuaiselle kumimaisen koostumuksen.

Etikassa kastetun kananmunan kuminen rakenne voidaan estää lisäämällä etikkaan pieni määrä suolaa. Suola auttaa säilyttämään munankuoren ja estää sen liukenemisen. Tämän seurauksena munanvalkuainen ja keltuainen eivät altistu etikalle eivätkä denaturoidu.