Jauhot antaa evästeen sen paino. Ohut, rapea evästeet sisältävät hyvin vähän jauhoja, kun taas paksu, tiheä evästeet sisältävät paljon jauhoja. Suhde rasva-to-jauhot määrittää, kuinka paljon evästeitä leviävät kuin he alkavat leipoa. Rising alkaa, kun vesi voita tai lyhentäminen kääntyy höyryä, kun sisäinen lämpötila taikinan saavuttaa 212 celsiusta. Steam nousee ulos taikina, työntää loput ainekset ylöspäin prosessissa.
Hapatusaineita aiheuta

nouseva että höyry aiheuttaa ei riitä antamaan tekstuuri evästeet tai muita paistetaan elintarvikkeita. Se on niin pieni, että se tuskin olisi havaittavissa paistetaan ja jäähdytetään evästeen. Rising on ensisijaisesti saavutetaan nostatusainetta, yhdistelmä happoa ja emästä, joka syntyy hiilidioksidia kaasukuplia kun altistaa heidät kosteuden ja lämmön. Yleisin leaveners vuonna evästeen reseptit ovat ruokasoodaa ja leivinjauhetta. Hiilidioksidikaasu kuplia luoda pieniä tiloja evästeen, minkä vuoksi leivottu eväste on vähemmän tiheää kuin unbaked evästeen taikina.
Munat Set Shape

runko evästeen romahtaa sen tiloissa että hiilidioksidikuplia luotu - tai "fall" - jos ei ole toista ainesosa taikinan, joka voisi säilyttää vankka rakenne ympärille tiloihin. Tämä on keskeinen rooli kasvussa että munat pelata: Egg proteiinit toimivat kuten runko rakennuksen sitoutumalla jauhot hiukkaset ja koaguloivat. Koska kaasun kuplat puhkeavat ja hävittävät, proteiinit pitävät evästeen muotoinen se oli, kun kuplat olivat vielä ennallaan. Kun leipuri sanoo, että eväste on "asetettu", hän sanoo, että proteiinit ovat koaguloitui ja kiinteät evästeen muoto, joka kohotusaine luotu.
Muut Munat-elent roolit

Munat pelata pari muuta rooleja cookie leivonnassa. Munia osaltaan kosteutta evästeen taikina, kun taas keltuaiset lisätä hieman rasvaa ja maku sekä. Proteiinirakenne joka pitää evästeen muoto on myös vastuussa siitä evästeen sitkeä.