suurimman osan 6000-vuotisen historian, leipä-paistaminen oli uskalias juttu. Hiivat voitaisiin kerätä villi ilmasta, rasvattomasta mistä alv olutta tai jopa säilynyt erästä toiseen säästämällä palan vanhaa leipää. Tämä muuttui vuonna myöhässä 19th century, kun ranskalainen tiedemies Louis Pasteur eristetty ja tunnistettu puhdasta kantoja hiivan. Kaupallinen tuotanto alkoi pian sen jälkeen, ja tuli mahdolliseksi kotiin leipurit aloittaa ja lopettaa leivän luotettavasti muutamassa vain muutaman tunnin. Tämä tekniikka tarvitaan lämmintä vettä ja lämmin, luonnos-vapaa paikka, jossa hiiva voisi käydä helposti.
Että ensin Käyminen

Useimmat sokerit teidän jauhot ovat sidottu up muodossa tärkkelyspitoisia hiilihydraatteja molekyylejä, jotka ovat vaikeasti sulavia ja hiivat, mutta tarpeeksi näitä tärkkelysjyväset rikki aikana jauhaminen ruokkia hiivat. Ne muuntavat sokerit sekä alkoholia ja hiilidioksidia, sitten jakaa luoda uusia hiivoja, että toista prosessi. Korkeat lämpötilat tarjoavat nopean hiiva kehitystä, mutta nopeampi hiiva sulatella niiden sokerit enemmän alkoholia he luovat. Tämä tuottaa leipää karkea rakenne, hapan maku ja huono säilyvyys. Maltillisemmin lämpötila noin 80 astetta Fahrenheit, leipä nousee reippaasti tuottamatta epämiellyttävää makua.
Ja parempien sokerit

suhteellisen vaatimaton määrä käytettävissä sokerit leipätaikina rajoittaa hiivan kasvua, joten leipurit usein lisää sokerit muodossa maitoa, hunajaa tai tavallinen kidesokeri. Tämä on tehokas, vaikka tuloksena leivät ovat melko mitäänsanomaton. Käsityöläinen breadmakers ottaa vaihtoehtoinen lähestymistapa hidastumassa tai & quot; hidastava & quot; taikinan nousu, pitämällä se kylmänä. Joka sallii aika bakteerien ja entsyymien jauhot hajottaa tärkkelyksen rakeet, mikä vapauttaa luonnollisia sokereita, jotka ovat jo läsnä viljaa. Tämä tuottaa leipää monimutkaisempia ja hienovarainen makuja, ja tyypillisesti tumman kultainen kuori. Kylmä-nouseva taikinat usein aloittaa kylmällä vedellä, mieluummin kuin lämmin.
Käynnistäminen Kylmän

Jos olet sekoittaa lämmintä leipää taikina ja sitten kylmässä, se nousee reippaasti kunnes jääkaapin chill saavuttaa keskellä taikinasta pallo. Voit torjua tätä jakamalla taikina pieniksi paloiksi, mutta se on helpompaa vain aloittaa kylmällä vedellä. Hiivat edelleen lisääntymään ja hapate leivän, mutta se voi kestää 12-24 tuntia vain loppuun alkuperäisen käyminen. Tämä luo hyvät mahdollisuudet maku kehitystä, ja taikinan myös kasvaa vahva, joustava gluteenia säikeitä, jotka johtavat miellyttävän sitkeä kuori ja hyvä murunen kehitystä. Viimeistele leipä antamalla taikinan lämmetä huoneenlämpöiseksi, sitten muotoiluun leipää ja antaa heille lopullinen nousu kuten tavallisesti.