Munanvalkuaiset ovat enimmäkseen proteiinia. Kun lyöty, nämä proteiinit rentoutua ja tuhansia pieniä kuplia muodossa, jolloin valkuaiset kasvavan volyymin peräti kuudesta kahdeksaan kertaa. Kuten piiskaa valkuaiset, ne aluksi tulevat hieman vaahtoava. Vatkaa heitä pidempään ja ne tulevat valkoinen ja kermainen, muodostaen pehmeä huiput ja lopuksi, jäykkä huiput. Piiskaa niitä liikaa, vaikka, ja kuplat romahtaa, proteiinit sitovat yhteen ja seoksesta tulee rakeista, vetistä sotku, samanlainen kuin mitä tapahtuu, jos juosta maitotuotteita.
Quick Fix

Voit korjata valkuaiset, jotka on lyöty liikaa, lisätä toisen munanvalkuaiset kulhoon ja vatkaa kevyesti. Proteiinit tuore muna valkoiset auttaa kiukuspäissään marenki niin se muuttuu kermainen uudelleen.
Tippaakaan ehkäisy

Kaksi yksinkertainen ainesosat voivat auttaa vakauttamaan valkuaiset niin he lietsoa nopeasti ja ovat vähemmän todennäköisesti murtaa. Vatkaa valkuaiset 30 sekuntia tai niin, kunnes he vaahtoava ja lisää lusikallinen viinikivi. Jatka ruoskinta kunnes pehmeä piikkien muodossa. Lisää sokeri nopeudella 1/4 dl sokeria kunkin munanvalkuaiset. Super-fine sokeri liukenee paremmin kuin säännöllistä rakeistettu sokeri, mutta joko lajike toimii. Sokeri ei pelkästään sweetens marenki ja antaa sen kiiltävä kiilto, mutta myös vakautta.
Se on Mix

Jos haluat estää overmixing, kiinnittää suurta huomiota, miten valmistella ja piiskaa munat. Ensimmäinen, crack kylmä, raikas valkuaiset kulhoon ja anna niiden lämmetä huoneenlämpöiseksi. Tuoreet munat eivät tuota yhtä paljon tilavuuden kuin vanhemmat munia, mutta ne ovat vakaampia. Huoneen lämpötila munia lietsoa nopeammin kuin kylmä niistä. Käytä puhdasta metallia tai lasia kulho - ei muovia - ja varmistaa, että vispilä on puhdas. Pieniä hiukkasia rasvaa voi häiritä piiskaaminen prosessiin. Katso munat tarkasti kuin piiskaa ne. He ensimmäisen muodostavat pehmeä piikkien, jotka säilyttävät muotonsa muutaman sekunnin. Kuten piiskaa heidät pidempään, ne muodostavat jäykkä piikit. Tässä vaiheessa, jos pidät vispilä ylösalaisin, huiput pysyvät pystyssä tai taita vain hieman. Vatkaa munanvalkuaiset kunnes ne tuskin hallussaan jäykkä huippu. Vatkaa heitä pidempään ja olet vaarassa pilaa ne. On parempi olla hieman underwhipped munaa kuin piiskaa heille liikaa.