Tuore pasta on hyvin erilainen valmistetun kuivan lajike. Kuivattu pasta on valmistettu korkean gluteenia durumvehnän, joka on tarpeeksi tukeva kestämään kiehuvaan ilman hajoamassa. Tuorepastaa on tehty tavallisia jauhoja, ja saa lisäproteiini se tarvitsee munista. Basic pasta taikina tehdään hitaasti sisällyttämällä jauhot lyöty munat, kunnes se tekee hyvin jäykkä taikina. Taikina voi kääriä ja käyttää heti, mutta sen gluteenia säikeet ovat tiukat ja joustavat tässä vaiheessa, ja se pyrkii kutistumaan. Useimmat kokkeja mieluummin anna sen levätä ainakin lyhyessä ajassa.
Lepää Gluteeniton

gluteenia muodostaa proteiineja jauhot, jotka bond yhdessä pitkiä ketjuja kun jauhot on kostutettu ja vaivataan. Nämä ketjut ovat erittäin elastisia, kun taikina on juuri vaivataan, ja yrittää lyhentää alkuperäisestä pituudesta. Jos annat taikinan vähintään 20-30 minuuttia gluteenia proteiinit rentoutua, aivan kuin oma lihakset tekevät aikana venyy salilla. Jäädytys taikina, useita tunteja tai yön yli, on vielä parempi.
Jäähdytys taikina

Voit kylmässä taikina, peitä se tiukasti muovikelmulla pitää pois mitään air. Se auttaa spray taikina kevyesti öljyllä ennen käärimistä, joten se ei tartu elokuva. Se pitää kauniisti jopa 24 tuntia, joten voit tehdä taikinan eteenpäin ja mennä tekemään ravioli on helpompaa aikaa. Kun päivä taikina säilyy käyttökelpoisena, mutta alkaa tummentaa ja vähemmän houkutteleva väri. Laajennettu levätä kylmässä jääkaapissa tekee taikinasta hieman jäykkä, joten leikkaa se useisiin pienempiin paloiksi ja anna sen lämpimänä counter ennen kuin lähdet tekemään ravioli.
Lepo on hyvä

Hyvin levänneenä taikinalevy on paljon helpompi työskennellä kuin juuri vaivataan yksi, ja se on vähemmän todennäköisesti kutistua ja jätä sinua epämuodostunut ravioli. Kun se on tarpeeksi lämmintä työskennellä, ajaa se läpi pastaa rulla tehdä levyjä, nimeltään sfoglia italiaksi. Makasi arkki työtasolle ja lusikka pieniä kumpuja täyttämällä sen päälle tasaisin välein, sitten harjalla niiden välillä veden tai vatkattu muna. Laita toinen levy yli päälle ja paina se alas noin kumpuja, puristaminen ulos ilma ja tiivistys arkit yhteen huolellisesti. Leikkaa yksittäisiä ravioli veitsellä tai liikkuvan leikkuri. Jos sinulla on raviolikoneet tarjotin, linja sen taskuihin kanssa ensimmäinen arkki taikina ja täytä sitten niitä. Aseta toinen levy päälle, ja rullaa se kaulin leikata ravioli.