Miksi majoneesi juokseutuu bamixin kanssa?

Bamix sekoittuu niin suurilla leikkausvoimilla, että sidokset, jotka pitävät öljypisaroita ympäröiviin pisaroihin, katkeavat, jolloin ne aggregoituvat suuremmiksi pisaroiksi. Tätä prosessia kutsutaan yhdistämiseksi.

Yhteensulautuminen on yksi tärkeimmistä majoneesin juoksemisen syistä. Muita tekijöitä, jotka voivat vaikuttaa majoneesin juoksemiseen, ovat:

Liian paljon happoa: Happo voi saada majoneesin juoksemaan, koska se häiritsee kemiallisia reaktioita, jotka tapahtuvat emulsion muodostamisessa.

Liian paljon munankeltuaista: Munankeltuaiset sisältävät suuren määrän lesitiiniä, joka toimii emulgaattorina. Liian paljon lesitiiniä voi saada emulsion muuttumaan epävakaaksi ja juokseutumaan.

Et sekoita majoneesia tarpeeksi hitaasti: Majoneesia sekoitettaessa on välttämätöntä sekoittaa se hitaasti. Liian nopea sekoitus voi saada majoneesiin liikaa ilmaa, mikä voi saada sen juoksemaan.

Öljyn lisääminen liian nopeasti.

Tylpällä veitsellä.

Majoneesin jäähdyttäminen liian nopeasti: Liian nopea majoneesin jäähdyttäminen voi saada öljyn hyytymään ja majoneesin juokseutumaan.