Miten seos paksunee, kun siihen lisätään maitoa?

Maito sisältää proteiineja, joita kutsutaan kaseiineiksi , jotka vastaavat seoksen sakeuttamisesta, kun maitoa lisätään. Kaseiinit esiintyvät pienten suspendoituneiden hiukkasten muodossa tasaisesti dispergoituneena nesteeseen, mikä edistää maidon tasaista koostumusta ja rakennetta.

Kun maitoa lisätään seokseen, erityisesti kastikkeisiin tai keittoihin, lämpö saa kaseiiniproteiineissa läpi useita muutoksia:

1. Denaturointi :Lämpö denaturoi kaseiiniproteiinit, jolloin ne menettävät liukoisuutensa veteen. Kun maito saavuttaa tietyn lämpötilan, kaseiinimolekyylit muuttavat rakennettaan paljastaen pinnalla enemmän reaktiivisia kohtia. Tämä rakennemuutos mahdollistaa niiden vuorovaikutuksen ja sitoutumisen seoksen muiden komponenttien kanssa.

2. Yhdistäminen :Denaturoinnin jälkeen kaseiinimolekyylien paljastuneet reaktiiviset kohdat mahdollistavat niiden aggregoitumisen tai kasaantumisen yhteen muodostaen suurempia ja monimutkaisempia proteiinirakenteita. Nämä aggregaatit luovat verkoston tai verkkomaisen rakenteen seokseen.

3. Verkon muodostaminen :Kaseiiniaggregaatit ovat edelleen vuorovaikutuksessa ja muodostavat jatkuvan verkon tai matriisin läpi koko seoksen. Tämä verkko vangitsee vesimolekyylejä ja muita komponentteja rakenteeseensa, mikä johtaa seoksen paksuuntumiseen ja lisääntyneeseen viskositeettiin.

Pohjimmiltaan kaseiiniproteiinien denaturoituminen, aggregoituminen ja verkoston muodostuminen lämmön vaikutuksesta on vastuussa sakeuttamisvaikutuksesta, joka havaitaan, kun maitoa lisätään seokseen.