Mitä alkali tekee jäätelössä?

Alkalia natriumbikarbonaatin tai kaliumkarbonaatin muodossa lisätään jäätelöön:

1. Neutraloi happamuus: Ainesosat, kuten suklaa, kahvi ja hedelmät, voivat lisätä jäätelöön happamuutta. Alkalin lisääminen auttaa neutraloimaan tämän happamuuden ja tasapainottamaan makuprofiilia, mikä johtaa tasaisempaan, harmonisempaan makuun.

2. Paranna sileyttä ja rakennetta: Alkali reagoi maidon ja munien proteiinien kanssa muodostaen tasaisemman, kermaisemman koostumuksen. Se auttaa emulgoimaan rasvoja ja estämään suurten jääkiteiden muodostumista, mikä tekee jäätelöstä samettisemman ja kauhaisemman.

3. Paranna lyöntikykyä: Alkali voi auttaa parantamaan jäätelöseoksen kykyä vatkata ja sisällyttää ilmaa pakastusprosessin aikana. Tämä johtaa parempaan ylivuotoon (tilavuuden kasvuun) ja kevyempään, pörröisempään tekstuurin.

4. Ohjaa kiteytymistä: Alkalit voivat vaikuttaa jääkiteiden kokoon ja jakautumiseen jäätelössä. Kiteytysprosessia ohjaamalla se auttaa estämään suurten jääkiteiden muodostumista, mikä johtaa tasaisempaan ja yhtenäisempään rakenteeseen.

5. Paranna makeuden havaitsemista: Alkali voi parantaa jäätelön makeuden aistia edistämällä sakkaroosin hajoamista fruktoosiksi ja glukoosiksi. Tämä luo voimakkaamman makeuden tunteen, mikä mahdollistaa sokeripitoisuuden alenemisen mausta tinkimättä.

On tärkeää huomata, että jäätelössä käytetyn alkalin määrää valvotaan huolellisesti haluttujen vaikutusten saavuttamiseksi ilman ylivoimaista tai muuttamatta yleistä makuprofiilia.