Sisältääkö ruisjauho proteiineja, jotka tuottavat gluteenia?

Ruisjauho valmistetaan rukiinjyvien endospermistä, joka on viljan osa, joka sisältää gluteeniproteiineja. Gluteeni on monimutkainen proteiini, joka vastaa leivän ja muiden leivonnaisten elastisuudesta. Kun jyvistä, kuten rukiista, valmistettuja jauhoja sekoitetaan veteen, gluteeniproteiinit muodostavat tahmean verkoston, joka vangitsee kaasukuplat ja antaa taikinalle sen ominaista joustavuutta ja kohoamista.

Gluteenin määrä ruisjauhoissa voi vaihdella käytetyn ruisjyvälajikkeen mukaan, mutta se on yleensä pienempi ruisjauhossa kuin vehnäjauhossa. Tästä syystä ruisleipä on yleensä tiheämpää ja raskaampaa kuin vehnäleipä.