Miksi brinjalin leikattu pinta muuttuu ruskeaksi?

Kun brinjal leikataan, sen liha altistuu ilman hapelle. Tämä happi reagoi brinjassa olevan polyfenolioksidaasientsyymin kanssa, joka puolestaan ​​hapettaa brinjassa olevat fenoliyhdisteet. Tämä hapetusreaktio tuottaa ruskeita pigmenttejä, joita kutsutaan melaniiniksi, jotka ovat vastuussa leikkauspinnan ruskeutumisesta.

Brinjalien ruskistumisreaktiota voidaan hidastaa useilla tavoilla. Yksi tapa on säilyttää brinjalit viileässä, pimeässä paikassa. Toinen tapa on lisätä antioksidanttia, kuten sitruunamehua tai askorbiinihappoa, brinjalin leikkauspintaan. Antioksidantit auttavat estämään ruskehtumista aiheuttavaa hapettumisreaktiota.