La croûte sur un Brie vient d'une souche spécifique de moule bénéfique, Penicillium candidum. Il est l'un des plusieurs variétés qui se développent sur le lait et se rassemblent naturellement aux laiteries, et du point de vue humain, il a des caractéristiques exceptionnelles. La première est qu'elle tend à évincer une large gamme de moules qui peuvent gâcher le fromage, à partir de moules bleues-vertes et noires familières aux plus exotiques - et désagréable - rose et variétés jaunes. Bien que ces moisissures produisent des saveurs désagréables et les toxines parfois, P. candidum fait un certain nombre de bonnes choses pour la saveur et la texture des fromages.
Partenaire à part entière

La qualité du lait utilisé pour un fromage donné est important, reflétant tout à partir du moment de la journée pour le bétail d'herbe ont nourris, mais P. candidum est un partenaire à part entière dans la production de bonne Brie. Le moule permet d'extraire l'excès d'humidité du fromage, concentrant son caillé et de concentrer ses saveurs ainsi. Le moule contribue également à briser les graisses et les protéines du lait dans leurs composants lipidiques et des acides aminés, des processus respectivement dénommés lipolyse et protelysis. Ces molécules sont plus fragmentaires volatile et instable, et se combinent pour créer les saveurs terreuses complexes qui marquent un bon Brie. Ces processus créent également la texture douce distinctement des fromages.
Sous le capot

Brie est fait par marcottage caillé fines dans un cerceau, au-dessus d'un tapis poreux lactosérum permis de drainer. Artisanal Brie comporte normalement Penicillium candidum dans le lait avant qu'il ne soit caillé, de sorte qu'une partie du moule fonctionne de l'intérieur du fromage, puis lave aussi l'extérieur avec de l'eau contenant le moule. Petit masse produites fromages de Brie-style sont souvent cultivées complètement de l'extérieur, qui se traduit par un fromage plus doux mais plus rapide-développement. Les fromages sont conservés dans un environnement à température contrôlée et l'humidité pendant plusieurs semaines et tourné régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient complètement mûris.
Eat It Or Not

Il est une anecdote vieille de plusieurs siècles que l'empereur Charlemagne, sur la sculpture la croûte de son fromage, a dit qu'il perdait la meilleure partie. Pour certains aficionados l'écorce d'un Brie représente un plaisir tout particulier, avec sa texture moelleuse et une saveur délicatement terreuse qui est souvent comparé à des champignons fines. Comme le fromage vieillit et sa croûte assombrit, il développe une certaine funk qui initie seulement trouver attrayant. Choisir de manger la croûte ou à laisser est derrière une question de préférence personnelle, alors hésitez pas à suivre les inspirations de votre propre nez.