Pourquoi le lait est-il acide ?

Le lait est aigre en raison de la fermentation du lactose, le sucre naturel présent dans le lait, par les bactéries lactiques (LAB). Ces bactéries sont généralement présentes dans le lait cru et peuvent également pénétrer dans le lait pendant le processus de traite ou en raison d'un stockage inapproprié.

Lorsque les LAB entrent en contact avec le lactose, ils le transforment en acide lactique. Ce processus produit un goût aigre et une consistance plus épaisse du lait. Cela abaisse également le pH du lait, le rendant plus acide.

Les facteurs qui contribuent à l'acidification du lait comprennent :

1. Température : LAB se développe et se multiplie rapidement à des températures chaudes. Le lait laissé à température ambiante pendant plusieurs heures est plus susceptible de s'aigrir que le lait réfrigéré.

2. Durée de conservation :Plus le lait est conservé longtemps, plus les chances de croissance et de fermentation des LAB sont élevées. Le lait doit être consommé ou réfrigéré dès que possible après ouverture.

3. Charge bactérienne initiale :Le nombre initial de LAB présents dans le lait peut affecter la vitesse à laquelle il se dégrade. Le lait de vache atteinte de mammite ou d’autres infections peut contenir des niveaux plus élevés de bactéries et s’aigrir plus rapidement.

4. Emballage :Le lait emballé dans des contenants laissant entrer l'air est plus sujet à la contamination par les LAB que les emballages hermétiques.

5. Pasteurisation :La pasteurisation est un processus de traitement thermique qui tue la plupart des bactéries, y compris les LAB, présentes dans le lait. Le lait pasteurisé a une durée de conservation plus longue et est moins susceptible de se dégrader rapidement.

Pour éviter que le lait ne tourne, la réfrigération est cruciale. Garder le lait en dessous de 4°C (39°F) ralentit la croissance des LAB et prolonge la durée de conservation du lait. De plus, des pratiques d’hygiène appropriées pendant la traite, le stockage et la manipulation peuvent contribuer à réduire le risque de contamination des LAB.