Pourquoi la caséine précipite-t-elle sous forme de lait aigre ?

La caséine est une protéine du lait qui forme des micelles, qui sont des structures sphériques qui maintiennent la caséine en suspension dans le lait. Lorsque le lait se dégrade, l'acide lactique produit par les bactéries provoque une diminution du pH du lait, ce qui entraîne une déstabilisation des micelles de caséine. Cette déstabilisation provoque l'agrégation de la caséine et la formation de caillé, processus qui conduit à la formation de lait aigre. Le caillé précipite alors hors du lait, formant une masse solide qui constitue la base de nombreux produits laitiers tels que le fromage et le yaourt.