Pourquoi le roux est-il une sauce utilisée pour épaissir ?

Lorsque le roux est chauffé en présence de liquide, les molécules d'amidon contenues dans la farine absorbent le liquide et gonflent, créant un mélange visqueux. Cet effet épaississant est dû à la gélatinisation des molécules d’amidon, qui se produit lorsque les granules d’amidon se décomposent et forment un gel.

La température de gélatinisation de l'amidon varie selon le type d'amidon, mais elle se situe généralement entre 60°C et 75°C (140°F et 167°F). Lorsque le roux est chauffé à cette température, les granules d'amidon gonflent et éclatent, libérant leur contenu dans le liquide. Les molécules d’amidon interagissent ensuite avec les molécules d’eau pour former un gel, qui donne à la sauce sa texture épaisse et onctueuse caractéristique.

Le Roux est un agent épaississant polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de sauces, soupes et ragoûts. Il est particulièrement adapté aux sauces à base de produits laitiers, car les protéines du lait contribuent à stabiliser le gel et à éviter sa dégradation.

En plus de ses propriétés épaississantes, le roux ajoute également de la saveur et de la couleur aux sauces. La farine du roux brunit à la cuisson, donnant à la sauce une couleur dorée. La réaction de brunissement produit également une variété de composés aromatiques, qui peuvent rehausser le goût de la sauce.