Le maïs cireux serait-il un épaississant adéquat pour le yaourt glacé ? Pourquoi ou pourquoi pas ?

Le maïs cireux est un épaississant inadéquat pour le yaourt glacé car il ne possède pas les propriétés nécessaires pour fournir un épaississement et une stabilisation suffisants. Le maïs cireux est un type d’amidon dérivé du maïs qui est presque entièrement constitué d’amylopectine, un polysaccharide hautement ramifié. Bien que l'amylopectine puisse contribuer à l'épaississement, elle n'a pas les propriétés gélifiantes de l'amylose, un autre composant présent dans l'amidon de maïs ordinaire. L'amylose est responsable de la formation d'un réseau qui emprisonne l'eau et crée une structure semblable à un gel, essentielle pour obtenir l'épaisseur souhaitée dans le yaourt glacé.

Sans amylose, le maïs cireux est incapable de fournir la structure et la stabilité nécessaires pour empêcher le yaourt glacé de devenir glacé ou coulant. De plus, le maïs cireux a une plus grande tendance à la rétrogradation, c'est-à-dire le processus de réassociation et de cristallisation des molécules d'amidon au fil du temps, conduisant à une texture granuleuse et à une douceur réduite.

Par conséquent, le maïs cireux n’est pas un épaississant approprié pour le yaourt glacé et des épaississants alternatifs, tels que la gomme guar, la gomme de caroube ou la gomme xanthane, sont couramment utilisés pour obtenir la texture et la stabilité souhaitées.