Qu'arrive-t-il à l'albumine d'un œuf ?

Lorsqu'un œuf est chauffé, l'albumine subit un processus appelé dénaturation. Ce processus entraîne la désintégration de la protéine et la perte de sa structure, entraînant une modification de la texture de l'œuf.

L'albumine contenue dans un œuf est une protéine hydrosoluble qui représente environ 10 % du blanc d'œuf. Il est responsable de la consistance épaisse et visqueuse du blanc d’œuf. Lorsque l'œuf est chauffé, la chaleur fait vibrer et entrer en collision les molécules d'albumine, ce qui perturbe leurs liaisons hydrogène et autres liaisons faibles. Cela provoque le dépliage et l’enchevêtrement des molécules d’albumine, entraînant la formation d’un gel.

Le processus de dénaturation est irréversible, l’albumine ne retrouvera donc pas son état d’origine une fois chauffée. C’est pourquoi les œufs durs ont une texture différente de celle des œufs crus.

La température à laquelle l'albumine se dénature varie selon le type d'œuf. Par exemple, l'albumine contenue dans un œuf de poule se dénature à une température d'environ 160 degrés Fahrenheit (71 degrés Celsius). L'albumine contenue dans un œuf de canard se dénature à une température légèrement plus élevée, environ 170 degrés Fahrenheit (77 degrés Celsius).