La protéine dans la farine à gâteau développe brins de gluten, qui constituent la forme et la texture du gâteau. La farine de gâteau a une faible teneur en protéines d'environ 8 pour cent pour une texture lisse.
Gaz
piégeage

Les brins de gluten formées par la protéine dans la farine à gâteau piège les gaz sont formées lorsque la chaleur est appliquée, en aidant le gâteau à la hausse.
absorption et expansion

Les brins de gluten dans la farine à gâteau absorbent l'humidité et se dilatent et se ferme à créer la structure du gâteau.
coaguler les protéines

Les brins de gluten dans le coaguler farine à gâteau (consolider) une fois qu'il atteint une température élevée.

Browning

Après toute évaporation de l'eau, les protéines subissent un changement chimique qui, avec l'aide de tous les sucres caramélisés résultats dans le brunissement et la création d'une croûte.