Quelle est la différence entre une farine à taux d’extraction élevé et une farine à faible taux d’extraction ?

Taux d'extraction fait référence au pourcentage de grains de blé utilisé pour fabriquer de la farine. Plus le taux d’extraction est élevé, plus la quantité d’amandes est utilisée et plus la farine retiendra de nutriments.

Farines à haut taux d'extraction sont fabriqués avec un pourcentage plus élevé de grains de blé, y compris le son et le germe. Cela signifie qu’elles sont plus riches en fibres, protéines, vitamines et minéraux que les farines à faible taux d’extraction. Les farines à taux d’extraction élevé ont également une saveur et une couleur plus robustes.

Farines à faible taux d'extraction sont fabriqués avec un pourcentage plus faible de grains de blé, éliminant la majeure partie du son et du germe. Cela les rend plus faibles en fibres, protéines, vitamines et minéraux que les farines à taux d’extraction élevé. Les farines à faible taux d’extraction ont également une texture plus fine et une saveur plus douce.

Le tableau ci-dessous résume les principales différences entre un taux d'extraction élevé et une faible teneur en farine :

| Fonctionnalité | Farine à taux d'extraction élevé | Farine à faible taux d'extraction |

|---|---|---|

| Taux d'extraction | Supérieur | Inférieur |

| Teneur en nutriments | Supérieur | Inférieur |

| Saveur | Plus robuste | Plus doux |

| Couleur | Plus sombre | Briquet |

| Textures | Plus grossier | Plus fin |

Voici quelques exemples de farines à haut taux d’extraction :

* Farine de blé entier

* Farine Graham

* Farine de seigle

* Farine d'épeautre

*Semoule de maïs

Voici quelques exemples de farines à faible taux d’extraction :

* Farine tout usage

* Farine à pain

* Farine à gâteau

* Farine pâtissière

Le type de farine que vous utiliserez pour la pâtisserie dépendra de la recette. Certaines recettes sont spécialement conçues pour les farines à taux d’extraction élevé, tandis que d’autres fonctionnent mieux avec des farines à faible taux d’extraction. Si vous ne savez pas quel type de farine utiliser, consultez la recette ou un guide de pâtisserie.