Qu'est-ce que le ferment de la pâte ?

La fermentation de la pâte est un processus dans lequel la levure convertit les sucres présents dans la pâte en dioxyde de carbone et en éthanol. Ce processus fait lever la pâte et la rend légère et mousseuse.

La levure utilisée lors de la fermentation est un type de champignon qui se nourrit des sucres contenus dans la pâte. Lorsque la levure mange les sucres, elle produit du dioxyde de carbone et de l’éthanol comme déchets. Le gaz carbonique bouillonne à travers la pâte, la faisant lever. L'éthanol s'évapore pendant la cuisson.

Le processus de fermentation est également responsable du développement de la saveur et de l’arôme du pain. La levure produit un certain nombre de composés pendant la fermentation, notamment des esters, des aldéhydes et des cétones. Ces composés contribuent à la saveur et à l’arôme caractéristiques du pain.

Le processus de fermentation peut être contrôlé par un certain nombre de facteurs, notamment le type de levure utilisée, la température de la pâte et la durée pendant laquelle la pâte peut fermenter. En contrôlant ces facteurs, les boulangers peuvent produire des pains aux saveurs et textures variées.