Quels sont les processus impliqués dans la fabrication du babeurre ?

1. Crème de culture :

- Pour faire du babeurre, on part de crème fraîche pasteurisée ou de lait entier.

- La crème est chauffée à environ 86°F (30°C) pour créer une température idéale pour la croissance bactérienne.

- Une culture bactérienne mésophile, typiquement constituée de Lactococcus lactis et Leuconostoc cremoris, est ajoutée à la crème. Ces bactéries sont chargées de fermenter le lactose présent dans la crème et de produire de l'acide lactique.

2. Fermentation :

- La crème de culture est ensuite recouverte et laissée fermenter dans un environnement chaud pendant plusieurs heures, généralement entre 12 et 24 heures.

- Durant cette période de fermentation, les bactéries consomment le lactose et le transforment en acide lactique, ce qui donne au babeurre sa saveur acidulée caractéristique. D'autres composés aromatiques et arômes sont également développés pendant la fermentation.

3. Refroidissement :

- Une fois le processus de fermentation terminé, le babeurre est refroidi à environ 39°F (4°C) pour stopper l'activité bactérienne et préserver sa fraîcheur.

4. Barattage (facultatif) :

- Le babeurre peut être baratté pour faire du beurre. Le babeurre produit à partir du processus de fabrication du beurre est traditionnellement connu sous le nom de babeurre « traditionnel » ou « de culture ».

- Pendant le barattage, la graisse du babeurre se sépare et se transforme en beurre, laissant le babeurre comme sous-produit liquide.

5. Produit final :

- Après refroidissement, le babeurre peut être consommé comme boisson rafraîchissante ou utilisé comme ingrédient dans diverses préparations culinaires, telles que des crêpes, des gaufres, des biscuits et des pâtisseries.

Il est important de maintenir une bonne hygiène et un contrôle de la température tout au long du processus de fabrication du babeurre pour garantir la sécurité et la qualité du produit final. La production commerciale de babeurre implique souvent des étapes supplémentaires telles que la pasteurisation, l'homogénéisation et la standardisation pour garantir la cohérence et prolonger la durée de conservation.