Quand on fait bouillir la betterave, l'eau se colore et quand la carotte reste incolore. Pourquoi ?

Lorsqu’on fait bouillir la betterave, l’eau se colore car le pigment responsable de sa couleur rouge, appelé bétacyanine, est soluble dans l’eau. Cela signifie que lorsque la betterave est placée dans l'eau et chauffée, la bétacyanine est extraite des cellules végétales et se diffuse dans l'eau, la colorant en rouge.

En revanche, lorsque l'on fait bouillir des carottes, l'eau reste incolore car les pigments responsables de leur couleur orangée, appelés caroténoïdes, ne sont pas solubles dans l'eau. Les caroténoïdes sont liposolubles, ce qui signifie qu’ils ne peuvent être dissous que dans les graisses ou les huiles. Ainsi, lorsque les carottes sont bouillies dans l’eau, les caroténoïdes restent piégés dans les cellules végétales et ne se diffusent pas dans l’eau, ce qui donne une eau incolore.