La surlonge occupe la zone près de l'arrière du boeuf entre les coupes tendres de la longe et de la coupes caoutchouteux de la ronde et le flanc. La partie supérieure de la surlonge, la plus proche de la longe physiquement, ressemble plus à la longe dans sa texture tendre. La partie inférieure de la surlonge contient plusieurs muscles avec des degrés variables de tendresse; dans l'ensemble, il est moins tendre que la partie supérieure.
haut de surlonge de

La surlonge supérieure, ou en haut, apparaît généralement dans les supermarchés que des steaks ou rôtis, et peut être acheté soit sur l'os ou désossé. Les steaks avec os sont désignés comme pin-os, d'os plats, ronds-os ou d'un coin-bone steaks, selon la partie de l'os reste. Le steak pin-os, le plus tendre, vient de la région directement derrière l'aloyau. Désossé, les mêmes steaks soient vendus en haut de surlonge désossée. Top rôti de surlonge, parfois appelé baron de boeuf, vient en second lieu seulement à la côte de bœuf pour tendreté et la saveur.
Surlonge Bas

Le ou surlonge fond inférieur peut aussi être acheté comme un rôti, mais le plus souvent se brise en petites sections. Par exemple, le tri-tip relativement tendre, un muscle triangulaire situé dans le bas de surlonge, peut être découpé et vendu pour les rôtis, steaks bistrot, kebabs et des utilisations similaires. Autres morceaux de surlonge de fond comprennent le rôti de la bille et bavette, qui sont caoutchouteux de haut de surlonge mais agréable quand ils sont émincés.
Choisir Haut ou Bas de surlonge

Il est difficile de dire que surlonge haut ou en bas est intrinsèquement mieux. La coupe vous favorisez doit refléter votre utilisation prévue de celui-ci. Offres haut de surlonge est mieux adapté pour l'utiliser comme un steak pour les grillades ou la cuisson au gril, ou comme un rôti pour une cuisson rapide à rare. Bien que pas adapté pour une utilisation comme un steak grill, la plupart des coupes de surlonge de fond font d'excellents rôtis, viandes ragoût ou les steaks de bistrot, qui sont grillés ou toute grillés puis émincés en lanières. Surlonge Bas coûte généralement moins de haut de surlonge, et présente donc une meilleure valeur lorsqu'il est utilisé.