Chaque coup d'un outil de brassage éclate les granules d'amidon dans les cellules de pomme de terre, incorporant plus amidon exposée aux pommes de terre. Les pommes de terre riches en amidon se désagrègent facilement et nécessitent moins de brassage; vous éclatez moins de granules d'amidon quand vous les travaillez, ce qui donne une purée moelleux. Toutes les pommes de terre à usage nécessitent plus de brassage pour exposer l'amidon dans le mélange, ce qui donne une purée onctueuse. Les pommes de terre cireux nécessitent le plus de travail et donnent le plus dense purée. Prenez soin de ne pas les pommes de terre surmenage, qui expose trop d'amidon et les rend pâteux. Utilisez un pilon ou un presse-purée, arrêter dès que vous commencez à obtenir la consistance désirée.
Russets Meilleur pour un Fluffy Mash

pommes de terre riches en amidon sont généralement plus sec et plus farineuse que d'autres patates. Ils absorbent également la crème et le beurre plus facilement que leurs homologues moins féculents. pommes de terre Russet - pommes de terre de cuisson la peau brune - sont très féculents, et ils produisent de la lumière, moelleux purée. Russets peuvent également être marqués de pommes de terre de l'Idaho. La Russet Burbank, Russet Norkotah et Ranger Russet sont quelques-unes des variétés les plus courantes.
All-Purpose Spuds pour Flavor

Tout usage de pommes de terre ont des saveurs plus robustes et plus textures crémeuses que patates féculents. Tout usage médailles d'or du Yukon ont un goût idéal naturellement beurre de pommes de terre en purée. Les pommes de terre jaunes Finn ont également une saveur de beurre, mais ils sont un peu plus doux que le Yukon médailles d'or. Les pommes de terre sont des pommes de terre Kennebec à chair blanche salés avec une texture légèrement moelleux que la plupart des autres pommes de terre tout usage. Ors du Yukon sont largement disponibles dans la plupart des supermarchés, tandis que le jaune Finlandais et les pommes de terre Kennebec sont disponibles dans certains supermarchés et facilement disponible au magasins d'aliments naturels et les marchés de producteurs.
Waxy pommes de terre pour une Mash Dense

pommes de terre cireux exigent le plus de brassage, ce qui les rend plus faciles les types au surmenage. Choisissez des variétés à peau rouge plus grandes, qui contiennent suffisamment de féculents pour obtenir de la purée de délicieuses si vous aimez une purée plus dense avec des morceaux. Red Bliss, Norland Rouge et Pontiac sont des variétés couramment disponibles que bien écraser. De nombreux supermarchés étiqueter les pommes de terre rouges comme des «pommes de terre nouvelles», qui est un terme général pour toute Spud récolté avant qu'il atteigne la maturité. Sélectionnez les plus grandes pommes de terre à peau rouge disponibles qui ont les plus fortes concentrations de l'amidon.
Le meilleur de deux pommes de terre

Beaucoup de cuisiniers préfèrent des mélanges de deux variétés de purée pommes de terre. Par exemple, combiner Russet Burbank et le Yukon Golds pour créer un mash qui a une certaine de la texture duveteuse associé à russets riches en amidon et une partie de la, le goût plus savoureux beurre crémeux de pommes de terre associé à tous les usages. Paire de pommes de terre riches en amidon de pommes de terre tout usage afin qu'ils bouillir et réduire en purée à des taux similaires.