Pourquoi la mayonnaise est-elle une émulsion ?

La mayonnaise est une émulsion car c'est un mélange de deux liquides non miscibles, l'huile et l'eau, stabilisés par un émulsifiant. Dans la mayonnaise, l'émulsifiant est le jaune d'œuf, qui contient de la lécithine. La lécithine est un phospholipide, qui est un type de molécule qui possède à la fois des parties hydrophiles (qui aiment l'eau) et des parties hydrophobes (qui détestent l'eau). Les parties hydrophiles de la lécithine s'orientent vers l'eau de la mayonnaise, tandis que les parties hydrophobes s'orientent vers l'huile. Cela crée une barrière entre les deux liquides, les empêchant de se séparer.

En plus de la lécithine, la mayonnaise contient également d'autres ingrédients qui aident à stabiliser l'émulsion, comme la moutarde, le vinaigre et le sel. La moutarde et le vinaigre aident à abaisser le pH de la mayonnaise, ce qui la rend plus acide. Cette acidité aide à protoner les molécules de lécithine, ce qui les rend plus hydrophiles. Le sel contribue également à stabiliser l’émulsion en augmentant la force ionique de la mayonnaise. Cela rend plus difficile la réunion et la fusion des gouttelettes d’eau et d’huile.

En raison de ces facteurs, la mayonnaise est une émulsion stable qui peut être utilisée dans une variété de plats.