Quel changement l’aspartame apporterait-il dans un environnement acide ?

Dans un environnement acide, l'aspartame subit une hydrolyse, qui est une réaction chimique impliquant la dégradation d'un composé par l'ajout d'eau.

Plus précisément, l'aspartame s'hydrolyse en ses acides aminés composants, à savoir l'acide aspartique et la phénylalanine. L'hydrolyse de l'aspartame est accélérée dans des conditions acides en raison de la protonation de la liaison amide, ce qui le rend plus sensible à l'attaque de l'eau.

Par conséquent, dans un environnement acide, l’aspartame se décomposerait en ses acides aminés constitutifs, entraînant une perte de ses propriétés édulcorantes.