quand les fibres musculaires court dans le saumon sont chauffés ou baigné dans un acide comme le jus de lime, leurs molécules de protéines d'albumine changent leur forme naturelle et leur capacité à se lier avec de l'eau. Ils deviennent dénaturé. Les molécules d'albumine alors poussés à l'extérieur du poisson, avec les molécules d'eau que l'albumine est plus en mesure de tenir. En dehors du poisson, les molécules d'eau et de l'albumine solidifient et deviennent blancs.
Albumine et Cuisson

Même le saumon cuit à la perfection a un léger quantité d'albumine, une fois qu'il est cuit. Le département américain de l'Agriculture recommande que vous faites cuire le saumon à 145 degrés Fahrenheit, mais vous saurez également le poisson est cuit quand vous voyez perles d'albumine commencent à se former. Vérifiez que le saumon est cuit en essayant d'écailler une partie de la chair dans le centre avec un petit couteau. Si les flocons de chair, est le plus souvent opaque et légèrement translucide, il est fait.
Affichage Albumine la Porte

Supprimer l'albumine couvert de saumon avant de servir, si le blanc choses que vous dérange. Utilisez un torchon propre et humide pour essuyer le poisson quand il sort du four; ne pas réutiliser le tissu sans le laver. Ou utiliser un couteau pour couper ou gratter l'albumine sur les bords du poisson. Si l'albumine couvre le saumon avec une mince revêtement, il est parfaitement acceptable de le laisser seul.
Limiter la présence

Alors que certains albumine est inévitable, à moins de il apparaît si vous gardez le saumon légèrement sur le côté mal cuite. Saumurage avant la cuisson réduit également la quantité de l'albumine, car elle modifie les molécules de protéine à proximité de la surface du poisson. Faites tremper vos steaks ou filets pendant 10 minutes dans une solution de 1 cuillère à soupe de sel pour chaque tasse d'eau, de sorte que les fibres musculaires se brisent sans relâcher l'albumine.