L'articulation de l'épaule est bien utilisé dans presque tous les animaux, pour se promener un pâturage ou simplement debout et fixant à nouveau. Cela signifie ses muscles sont relativement dense et difficile, et généreusement parsemé de tendons et les tissus conjonctifs. Les os de l'épaule et les muscles sont faibles et courent dans toutes les directions, à fournir à l'animal avec une gamme complète de mouvement. Tous ces facteurs se conjuguent pour faire une coupe relativement difficile et pénible pour cuisiner et se tailler, mais cela ne devrait pas dissuader un cuisinier patient. Lorsque rôti amoureusement lente ou braisé. il tombe facilement de l'os, et ces mêmes caractéristiques rendent un épaulement bien cuite mémorable.
longue, basse et lente

rapide, haute température de cuisson fonctionne bien pour les viandes Browning et qui les rend savoureuse, mais elle provoque aussi des protéines musculaires se contracter et durcissent. Cela ne veut pas un problème dans une côtelette d'appel d'offres, mais pour les coupes d'épaule difficiles, il est un non-non. Au lieu de cela, faire cuire l'épaule d'agneau à basse température pendant une longue période. Cela sert à plusieurs fins. Les liens qui maintiennent les fibres musculaires denses ensemble affaiblissent au fil du temps, ce qui les rend soumissionnaire. La graisse de l'agneau fond, suinter à travers la viande et de la protéger de la chaleur du four, et les tissus conjonctifs difficiles de la tour de viande et d'os dans riche, la gélatine naturelle humide. Les os ajoutent également la saveur, et aider à garder l'humidité de la viande. Le résultat final est un morceau tendre et richement parfumé d'agneau, l'ajustement à la grâce toute table.
Épaule rôtie

Une façon d'atteindre ce résultat final est par torréfaction lente. Il est un terme vague, mais peut généralement être appliquée à tout le rôti qui est cuit à une température de 300 degrés Fahrenheit ou moins. Beaucoup de cuisiniers privilégient désormais préparer des coupes difficiles à 225-250 F, en gardant la viande juteuse en particulier, même pendant la cuisson à une tendres, finition bien fait. L'agneau doit être bien séché, puis doucement rôti de 3 à 4 heures - ou même plus - jusqu'à ce que les os exposés peuvent être remué librement, et vous pouvez facilement insérer une fourchette pour dévisser un morceau délicat. Pour bénéficier des saveurs salées de brunissement, saisir l'épaule à la dernière minute sous votre gril.
Braisé épaule

Si vous prévoyez pour braiser l'épaule dans une cocotte ou votre comptoir mijoteuse, brun d'abord en brûlant dans une poêle chaude ou un faitout. Disposez-le dans votre casserole ou d'une cuisinière avec des oignons, de l'ail, légumes, herbes aromatiques ou d'autres ingrédients, puis versez assez de bouillon, la sauce ou du vin jusqu'à mi-hauteur de l'épaule d'agneau. Couvrez la casserole et laisser mijoter doucement l'épaule pendant 3 à 5 heures dans le four, ou dans votre mijoteuse pour 3 à 5 heures en haut, ou 6 à 8 sur le bas. Quand il est beurre tendres, retirer l'agneau et se reposer pendant plusieurs minutes. Faites glisser la viande de ses os et de déchiqueter ou trancher. Les jus de cuisson tendues, écrémé de leur graisse, fournissent une sauce riche et savoureux.