Même la plus grande dalle de côtes de porc est relativement faible par rapport à la longueur et la stature des côtes de boeuf . Tout un rack de braquage moyen serait ridiculement grande pour la plupart des fins, ils sont donc habituellement coupé en côtes de dos - ceux qui devraient normalement être attachés à votre rôti de côtes - côtes courtes et de la section de la poitrine. La viande provenant de la zone de nervure courte qui ne comprend pas réellement os des côtes est parfois vendu sous forme de nervures de bœuf désossé. Ceci est moins un oxymore qu'il n'y paraît, car elle est la même coupe, sauf pour les os.
Robuste et Tender

Short côtes, os et sans os, provenir de la section de la cage thoracique coincée entre la poitrine et de la plaque parties difficiles de la direction. Comme ces coupes, ils sont remplis de muscles denses, difficiles, les tissus conjonctifs filandreux et un persillage libérale de graisse. Le secret pour faire cette coriace coupe comestible est longue et douce cuisson, qui dissout les tissus conjonctifs, fait fondre la graisse et affaiblit les liens qui unissent les fibres musculaires ensemble. Simmering les côtes dans l'eau chaude est une façon de le faire, mais pas nécessairement la meilleure.
Ébullition et Simmering

Pas de coupe de viande devrait être cuits à une pleine ébullition, ce qui rend le contrat de fibres musculaires et durcir. Cela est particulièrement vrai des réductions déjà difficiles telles que désossées côtes courtes. Au contraire, ils doivent être cuits à feu doux, entre 170 et 190 degrés Fahrenheit, ce qui est suffisamment chaude pour dissoudre les tissus conjonctifs sans durcir les muscles. Simmering les côtes rend aussi une grande partie de la graisse, la réduction de calories dans le plat fini. Malheureusement, frémissante supprime également une grande partie de la saveur des côtes, ce qui en fait un de moins que l'option souhaitable.
Cuisson et braisage

Une meilleure option est tout simplement de la saison les côtes et les faire cuire dans votre four, du début à la fin. Disposer les lanières de boeuf dans une rôtissoire ou cocotte et lent-rôti eux, couverte ou non, pendant 4 à 5 heures à 250 F. test périodiquement, jusqu'à ce que vous pouvez facilement glisser une fourchette dans la viande et enlevez un morceau . Égoutter les côtes bien les servir, ou les brosser avec une sauce ou de vernis et griller ou les faire griller jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Alternativement, braiser les côtes dans un bouillon de boeuf sauce ou à 325 F pendant 3 à 4 heures. Toute la saveur que les cuisiniers sur les côtes infuse dans le liquide de cuisson, où il devient une partie de la sauce que vous servez avec les nervures.