Comment le sel affecte-t-il la viande ?

1. Attendissage : Le sel aide à décomposer les fibres musculaires de la viande, la rendant plus tendre. En effet, le sel perturbe les liaisons entre les protéines actine et myosine, responsables de la texture dure de la viande. Lorsque ces protéines sont décomposées, la viande devient plus détendue et tendre.

2. Amélioration de la saveur : Le sel rehausse la saveur de la viande en extrayant ses jus naturels et en rehaussant le goût des autres assaisonnements. Le sel aide également à équilibrer les saveurs des différents ingrédients d’un plat.

3. Guérison : Le sel peut être utilisé pour saler la viande, un processus qui la préserve et lui donne une saveur et une texture caractéristiques. Le durcissement peut être effectué par salage à sec, par salage humide ou en utilisant une combinaison des deux méthodes.

4. Rétention d'eau : Le sel aide à retenir l’eau dans la viande, ce qui peut l’empêcher de se dessécher pendant la cuisson. Ceci est particulièrement important pour les morceaux de viande maigres, qui ont tendance à se dessécher plus facilement.

5. Couleur : Le sel peut contribuer à améliorer la couleur de la viande en favorisant la formation de myoglobine, une protéine qui donne sa couleur rouge à la viande. C’est pourquoi la viande cuite avec du sel apparaît souvent de couleur plus vive que la viande qui ne l’est pas.

6. Assaisonnement : Le sel est un assaisonnement courant qui peut être utilisé pour ajouter de la saveur à la viande. Il peut être appliqué avant, pendant ou après la cuisson, selon l'effet recherché.