Pourquoi la viande de filet est molle ?

1. Localisation :Le filet est un muscle situé près de la colonne vertébrale de l'animal, où il est protégé des activités vigoureuses et de la mise en charge. Ce manque d’utilisation intensive maintient les fibres musculaires tendres et délicates.

2. Structure musculaire :Comparé aux autres muscles, le filet est constitué de fibres musculaires plus petites et plus fines. Ces fibres sont moins connectées et contiennent moins de collagène. Le collagène, une protéine responsable de la force et de la structure des tissus musculaires, peut rendre la viande plus dure.

3. Faible tissu conjonctif :La viande de filet mignon contient une quantité relativement faible de tissu conjonctif. Ces tissus conjonctifs peuvent contribuer à la dureté de la viande, car ils nécessitent des temps de cuisson plus longs pour se décomposer et devenir tendres. La faible teneur en tissu conjonctif du filet le rend plus naturellement tendre.

4. Manque d’utilisation :En général, les muscles qui sont sollicités le plus souvent ont tendance à être plus durs. Le filet est l'un des muscles les plus tendres de l'animal en raison de sa faible implication dans l'activité physique.

5. Activité enzymatique :La tendreté de la viande peut également être influencée par les enzymes naturellement présentes dans le tissu musculaire. La viande de filet contient des niveaux plus élevés de certaines enzymes, telles que les cathepsines, qui aident à décomposer les fibres musculaires et les protéines, ce qui donne une texture plus douce.

Il est important de noter que la tendreté de la viande de filet peut également varier en fonction de la coupe spécifique et de l'animal dont elle provient, ainsi que des techniques de vieillissement et de cuisson.