Pourquoi les côtelettes de porc deviennent-elles blanches et les steaks brunissent-ils lorsque vous les faites cuire ?

Les côtelettes et les steaks de porc sont tous deux constitués de tissu musculaire, mais ils contiennent différents types de protéines. La myoglobine est une protéine qui donne à la viande sa couleur rouge. Lorsque la viande est cuite, la myoglobine se dénature et brunit. Les côtelettes de porc contiennent moins de myoglobine que les steaks, elles deviennent donc blanches à la cuisson.

En plus de la myoglobine, la viande contient également d'autres protéines qui peuvent affecter sa couleur. Le collagène est une protéine qui forme le tissu conjonctif de la viande. Lorsque le collagène est cuit, il se dénature et rétrécit, ce qui rend la viande plus tendre. Les côtelettes de porc contiennent plus de collagène que les steaks, elles peuvent donc devenir assez dures si elles sont trop cuites.

La réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit entre les acides aminés et les sucres lorsqu'ils sont chauffés. Cette réaction est responsable du brunissement de la viande et du développement de sa saveur caractéristique. La réaction de Maillard se produit plus facilement dans les steaks que dans les côtelettes de porc, car les steaks contiennent plus d'acides aminés et de sucres.

En résumé, les côtelettes de porc blanchissent à la cuisson car elles contiennent moins de myoglobine que les steaks. Les côtelettes de porc peuvent également devenir dures si elles sont trop cuites, car elles contiennent plus de collagène que les steaks. La réaction de Maillard se produit plus facilement dans les steaks que dans les côtelettes de porc, car les steaks contiennent plus d'acides aminés et de sucres.