Pourquoi une surface coupée de brinjal devient-elle brune ?

Lorsqu'un brinjal est coupé, sa chair est exposée à l'oxygène de l'air. Cet oxygène réagit avec l'enzyme polyphénol oxydase présente dans le brinjal, qui à son tour oxyde les composés phénoliques contenus dans le brinjal. Cette réaction d'oxydation produit des pigments bruns appelés mélanine, responsables du brunissement de la surface coupée.

La réaction de brunissement des brinjals peut être ralentie par plusieurs méthodes. Une solution consiste à conserver les brinjals dans un endroit frais et sombre. Une autre façon consiste à ajouter un antioxydant, tel que du jus de citron ou de l'acide ascorbique, à la surface coupée du brinjal. Les antioxydants aident à inhiber la réaction d’oxydation qui provoque le brunissement.