fermentacije, jednostavno rečeno, je nusproizvod normalnog životnog ciklusa kvasaca, obitelj mikroskopske gljive. Kvasci se hrane raznim šećera, bilo rafiniranih sladila ili one koje se prirodno javljaju u zrnu ili drugih namirnica. Šećeri se probavljaju od kvasca i pretvorena u ugljični dioksid i alkohol, koji pružaju primarnu dizanje kvasca tijesta. Aktivnost kvasca je dopunjena kolonijama benignih bakterija, koje pak razgrađuju alkohol u različitim spojevima koje dodati na okus tijesta.
Glutena Formiranje pregled

Kada je brašno pomiješano s vodom, proteini u brašno početi opustiti i povezati zajedno, stvarajući duge pramenove nazivaju glutena. Glutena lance čine, naravno, s vremenom, ali proces može ubrzati istezanje, što je ono što se događa kad zamijesite tijesto. Kao kvasac pretvara šećer u ugljični dioksid, plin dospije u malim zračnih mjehurića u tijesto i zarobljen od strane glutena u malim mjehurićima, poput sićušnih balona. To je ono što čini porast kruh, te u procesu glutena je pružio i dalje razvijati.
Okus Razvoj pregled

Proces fermentacije također ima značajan utjecaj na okus gotovog kruha. Kad kvasac djeluje prebrzo, proizvodi prekomjerne količine alkohola. To čini kruh s gruba, suha tekstura i neugodan okus. Kad kruh dobiva sporije, hladnjak rast, to stvara prilika za sporije rastu bakterije sustići kvasca i početi pretvoriti alkohol u okusa spojeva. Zanatski pekari namjerno sporo ili "usporiti" vrenje njihovih kruha kako bi se omogućilo vrijeme da se to dogodi.
Promjene teksture pregled

Kada je tijesto prvi mješoviti, to je krut i često ljepljiva na dodir. Ako kugla tijesta je izvukao na pola, to će suza lako i ostaviti grubi rub. Nakon fermentacije, tijesto se osjeća potpuno drugačiji. To je lagan i mekan, ispunjen zračnih džepova koje daju mekani tekstura. Također je fleksibilan, i ako pokušate povući tijesto na pola da će ispružiti na duge, tanke žice prije rastanak. U ovoj fazi, tijesto se može rastegnut i zaokružuje u obliku kugle ili duguljaste oblike, koji se može oblikovati u kruhova.