Šećer je kulinarski kameleon, dajući završene bombona divlji promjenjive teksture ovisno koliko su oni spremni. Ključna karakteristika ćete manipulirati slatkiša odluka je temperatura. Grijanje i hlađenje pažljivo šećer na određene temperature može dati rezultate u rasponu od krize tvrdog bombona s kremastim glatkoću gluposti i zuba opasne ljepljivost od karamela. Gotovo svaki recept počinje otapanjem šećer u vodi, a zatim ga vrije na određenoj temperaturi.
To Mellow Yellow pregled

Ponekad, kao što ste zagrijavanje svoj šećer ispravna temperatura, primijetit ćete da počne da se na svijetlo, zlatno-žute boje. To nije problem ako ste utvrđuje da karamel, budući da je šećer će smeđe svejedno, ali to se može odbiti od pojave bombona koje zahtijevaju jasan i zatamnjena šećer. Obična stolni šećer ili saharoza, ne caramelize dok ne dosegne temperaturu od 340 stupnjeva celzijusa, tako da je ovo prerano tamniju može biti frustrirajuće misterija za početnike bombona odluka.
Razbije Znanost

broj različitih čimbenika može uzrokovati vaše šećer mijenjati boju i na niskim temperaturama. Proces filtriranja koristi za izbjeljivanje šećer ponekad mogu ostaviti tragove proteina, koji smeđa pri niskim temperaturama kroz proces zvan Maillard reakciju. Što je još važnije, toplina razgrađuje dio vašeg šećera u sastavne molekule, jednostavni šećeri fruktoze i glukoze. Fruktoza počinje caramelize na 220 F i glukoze u 300 F, tako da više saharoze molekule razbiti u glukozu i fruktozu, veći je rizik od vašeg šećera žutilo.
Podići tempo

Na sreću, lijek za ovaj problem je jednostavan. Duže i sporije ćete kuhati šećer, veći postotak svog saharoze razgrađuje. Očito - i ispravno - odgovor je da se brže zagrije šećer. Čim je temeljito je otopljen u vodi, okrenuti plamenik na srednje visoke topline i ubacite vaš bombon toplomjer. Kao sirup važno i kada je njen postotak vode prodire, temperatura će početi rasti. Obratite pozornost i izvadite posudu iz svoje plamenika čim šećera doseže ispravnu temperaturu. Možda ćete morati postaviti posudu u hladnu vodu nakratko, kako bi se spriječilo da kuhanje dalje.