žumanjak jajeta je dio koji će proizvesti novi piletine ako su oplođena i ostavi da sazrije. To je uglavnom izrađen od vode, ali također sadrži velike količine proteina, masti i nutrijenata hraniti embrionalnog pilić - ili oportunističkih ljude. Žumanjak račune za oko trećinu volumena jajeta je, s bijelci čine ostatak. Proteini jajeta, a emulgatori u žumance, djeluju na različite načine vezati sastojke
Čarobni Emulgatori pregled

Postoji stara izreka da '. Ulje i voda ne miješati, & quot; i odvojene sastojke u bocu vinaigrette pružiti korisne vizualnu ilustraciju njihovu točnost. Međutim, jaja sadrže tvari - osobito lecitin - da je pomoć na bazi vode i masti na bazi sastojaka povezati zajedno. Njihove molekule imaju jedan kraj da veza s masti i jedan kraj da obveznice s tekućinama, kao što biste koristiti poseban kabel za povezivanje računala s telefona ili tableta. Žumanjci u tijesto ili tijesto pomoći uklopiti sastojaka glatko, obvezujući ih zajedno u glatku emulzija koja rezultira natječaju, čak teksture pekarskih proizvoda.
Proteini stajati jak

Emulgatori vežu sastojaka kemijski, dok su proteini u jajima to fizički. Jaja u tijesto ili krema umak pokušati postati čvrsta kada su grijani, baš kao što bi u tavi. No, budući da su oni razrijeđen drugim sastojcima, oni nisu mogli postaviti na potpis dosljednost kuhani jaja. Umjesto toga, proteini čine finu mrežu nalik mikroskopski spužvu ili 3-D riba net. Ova web imobilizira ostale sastojke, drži ih na mjestu i tvore soft gel. Custards su učinili na tom mjestu, dok su kolači i ostali pekarski proizvodi i dalje mora postaviti na čvrste teksture kao ostale sastojke završiti kuhanje.
Alternativni Veziva pregled

Ako ' ponovno izostavljajući jaja iz svog pečenje zbog alergije na hranu ili drugih problema, eksperiment pronaći pravu veziva zamjenu. Prizemlje laneno sjeme namočen u vodi stvara sličan učinak geliranje i pektina ili škrob za zgušnjavanje, kao što su kukuruzni škrob, može zamijeniti ugušćenja jaja u nekim receptima. Veganski pekari i drugi suočavanja s alergijama na hranu može zamijeniti komercijalne proizvode poput guar gume i ksantan gume stvoriti teksturu jaja-based pečenim proizvodima. Lecitina granula od soje i drugih izvora, koji su lako dostupni u trgovinama skupno hrane, može replicirati sposobnost jaja 'emulgirati ostale sastojke.