Sturgeon egy őskori hal, amelyek túlélték a több mint 250 millió éve. Jelenleg mintegy 20 faj tokhal melyek tartózkodnak az északi féltekén. A legtöbb faj él sósvízi élőhelyeket, de beköltözik édesvízi nem kapsz minden három-négy évben. Csak bizonyos fajok tokhal, elsősorban azok, amelyek élnek a Kaszpi-tenger, szüretelik a kaviár. A Beluga, Ossetra és stellate tokhal a legjobb minőségű és legdrágább kaviárt.
Beluga kaviár

A legszebb, legritkább és legdrágább kaviárt a világon származik Beluga tokhal. A Beluga a legnagyobb a tokfélék, gyakran meghaladja £ 2000. Ezek a lassan növő hal, amely eltarthat akár 20 év alatt érte el az ivarérettséget. Beluga tojás a legnagyobb a három elit caviars és színe a fekete világosszürke. Világosabb színű caviars származik idősebb halak és értékesebbek. Beluga tokhal jelenleg szerepel a veszélyeztetett fajok az Egyesült Államok veszélyeztetett fajok törvény. Az import a Beluga kaviár betiltották az USA-ban 2005 óta
Ossetra Caviar

A Ossetra tokhal kisebb, mint az unokatestvére a Beluga, és gyárt feszesebb texturált kaviár . A tojásokat a Ossetra kisebbek, mint a Beluga és színe a golden borostyán és a sötét barna. A legendás "arany kaviár" a Ossetra tokhal ismert a édes és enyhén mogyorós íze. Míg a Ossetra is néz a kipusztulás veszélye miatt a túlhalászás, a sikeres gazdálkodás taktikák fejlesztettek ki, hogy vesse fel ezeket a halakat fogságban.
Sveruga Caviar

Sevruga kaviár származik A csillagsejtek tokhal. A stellate egy kisebb fajok, mint a Beluga és Ossetra, és eredményezi a legkisebb tojást a három Kaszpi tokhal. A őz színe a pala szürke és a fekete, és egy íz, amely nagyon hasonlít Beluga kaviárt. A stellate tokhal sokkal gyakoribb, mint a többi Kaszpi-fajok, így Sveruga kaviár könnyen hozzáférhető és olcsóbb, mint Beluga és Ossetra fajták.