Demi máz, vagy & quot; demi-glace & quot; Az eredeti francia kifejezés, egy koncentrált mártás, amely biztosítja a bázis számos más készítmények. Bár ez nem egy erős ízét a saját, ez erősen húsos, és ez a gazdag és testes bőszen kellemesen koncentrált száj érzi, hogy szószok készült belőle. Van egy egész család azon, köztük a jól ismert klasszikusok, mint Chateaubriand mártással és Madeira mártással.
Classic Demi Máz

Az első lépés a klasszikus demi máz sört egy fazék barna raktáron. Azt, hogy, hogy a pörkölés borjúhús velőscsont, amíg ők jól átsült, valamint a hagymát, zellert, sárgarépát és egy kis mennyiségű paradicsompüré. Miután ők pörkölt, akkor főzzük őket a vízben a borsot és a kakukkfű, amíg van egy erős húslevest. Akkor sűrűsödik része, hogy a húsleves liszttel, és adjunk hozzá aromák, ami egy alap barna mártással. Végül keverjük össze a barna mártást és a barna állomány egyenlő mennyiségben, és pároljuk a keveréket, amíg csökken a felére hangerőt. Hagyományosan ez elkészült egy csipetnyi Madeira vagy sherry, hogy egy kerek ízét.
Modern Demi Máz

Modern szakácsok gyakran kihagyja a köztes lépés létrehozásának alapvető barna mártást a barna raktáron. Ehelyett akkor egyszerűen csökkentik a jó minőségű barna állomány fele eredeti térfogatának, extra illatosító összetevők, ha szükséges. Ez termel egy könnyebb változata a klasszikus & quot; demi, & quot; egy tisztább, világosabb íze. Ha folyamatosan csökkenti a levest, amíg el nem éri egy tizenketted hogy egytizenhatod eredeti térfogatának, az általa előállított sűrű, szirupos folyadék úgynevezett & quot; cukrozott de viande & quot; vagy hús máz. A kifejezés & quot; demi-glace & quot; eredetileg azt jelezte, hogy ez egy köztes pontját húsleves és egy teljes értékű máz.
használata Demi Máz

Miután elvégezte a demi-máz, hogy lehet fagyasztani kis mennyiségben későbbi felhasználásra, vagy hűtőszekrényben tárolni egy sterilizált konzervipari jar. A legtöbb esetben, szószok készült demi máz számos más összetevőket. Ők általában hozzáadásával készülnek, mogyoróhagyma és egyéb aromás összetevő a serpenyőben lé az étel, majd a & quot; deglazing & quot; A serpenyőben egy csepp bort. A demi máz hozzáadjuk következő, gyakran együtt húsleves vagy tejszín, és párolt amíg eléri a megfelelő mértékű vastagságú. Ezután a kész mártást feszült és spooned át az étkezés.