Gabona gazdák leírni wheats mint akár & quot; kemény, & quot; ami azt jelenti, tartalmaz sok glutén-képző fehérjék, vagy & quot; puha, & quot; ami azt jelenti, viszonylag alacsonyabb szinten. Millers vásárolni egyaránt kemény és lágy búzához, és keverék őket meghatározott arányban, hogy egy olyan lisztet egy egységes jellegét. A legtöbb, az Egyesült Államok, minden célra alkalmas liszt kevert eredményez glutén szintje nagyjából 10-12 tömegszázalék. A déli és Pacific Northwest, ahol puhább wheats virágzik, ez gyakran olyan alacsony, mint 8 vagy 9 százalék. Kenyérliszt, ezzel szemben súlya robusztus 13-16 százaléka glutén.
Az eszköz a munka

Minden ilyen liszt jól illeszkedik a néhány formák sütés és kevésbé mások számára. Magas gluténtartalmú kenyér liszt teszi a csodálatosan világos és szellős kenyér, egy erős morzsát és egy ropogós héja. Sajnos, az erős fehérjék teszi alkalmatlanná a sütemények és finom süteményeket, ahol glutén eredmények egy kemény, rágós morzsa. Dél-liszt, a maga lágy búza, ennek az ellenkezője. Ez teszi a jó sütemény, keksz, de rossz a kenyér. Rendes liszt elüt egy középutat, ami elfogadható a kenyér, de megmaradt puha ahhoz más célokra.