A leggyakoribb élesztő használt a fermentációs lé Saccharomyces cerevisiae. A mellett ez az élesztő általában zajlik az első szakaszban az erjedés - elsődleges erjesztés. Mivel a fermentációs tartály nyitva, hogy a levegő, az élesztő gyorsan nő, gyorsan konvertáló a cukor a lé, hogy etanol és szén-dioxid. Ez a része a fermentációs folyamat tart három-öt napig, amely körülbelül a 70 százaléka a teljes összeg előállított alkoholt szerint Borász Akadémia.
Másodlagos erjedés

A következő fázisban - a másodlagos erjedés - a folyamat kezd lassulni. Ez azért van, mert az oxigént a tartály el van vágva, és az alkoholtartalom a lé kezd meghaladják az élesztő lakosság. Nem sikerült túlélni, élesztő sejtek pusztulni kezdenek, és gyűjtsük össze a tartály aljára. Harminc százalékos alkoholt előállítják ebben a fázisban, ami tart körülbelül két hétig.
Gyümölcs Élesztő

Bár a kiegészítéssel, S. cerevisiae közös az erjedés, hozzátéve, élesztő, hogy a fermentációs tartály nem szükséges az eljárás szerint a University of Hawaii Rendszer. Élesztő természetes állapotában a gyümölcsét "bőr. A jelenléte a élesztő hozzáteszi, hogy a kiszámíthatatlanság a fermentációs folyamat. Mivel gyümölcs terem különböző körülmények között, az élesztő mennyisége változik gyümölcs gyümölcs. Mivel az eredmény nehéz meghatározni, erjesztés hozzáadása nélkül S. cerevisiae gyakran vezet a bor minősége nem megfelelő.
Ecet

Ha a lé alkohol marad a zárt csomagolásban, miután a második erjesztés, marad a bor. Ha azonban az erjesztett levét is levegőt, aztán csak mint egy nyitott üveg bort, majd fölfelé ecetet. Más szóval, ha az élesztő befejezi fel a munkát, baktériumok veszik át. Az ecet-készítés folyamata tulajdonképpen egy második erjedés - nem tévesztendő össze a másodlagos erjedés. Során egy második fermentációs, a tartály nyitva van, és az oxigén ismét áramlik a tartályba. Amint ez megtörténik, a baktériumok sejteket a tartályban oxidálják az alkohol, alakítását ecet - ez a folyamat általában körülbelül hat hónapig vagy tovább.