Eins og brauð bakes, sterkju kornin hennar þrútna með vatni, gelatinize og mýkja. Þegar brauðið er tekið úr ofninum og fer að kólna, sterkja kornin smám kristallast sem þeir reka vatn og herða. Þetta ferli, sem heitir sterkja retrogradation, er það sem veldur brauð gamall. Þó gamall brauð virðist þurr, það hefur ekki endilega misst raka. Vatnið þrýst út með því sem sterkjan kornanna er fastur af nærliggjandi glúten eða kristalla uppbyggingu. Þetta er hvers vegna jafnvel vel vafinn brauð harðnar á endanum.
Gerjun og Leavening sækja

The tegund af leavening er stór þáttur í hve hratt brauð stales. Brauð úr gerjuðu deigi lyft með villtum ger, svo sem sourdough brauð, hefur langa geymsluþol. Sem jákvæðu bakteríurnar frá gerjun, ásamt sýrustig þeir framleiða, tefja staling og einnig staðist örverur sem valda skemmdum. Á hinn bóginn, gamall Quick brauð mjög hratt. Flýtileiðir brauð eru gerð með efna leavening - lyftiduft eða matarsóda - að hækka um leið og þeir bakað
Innihaldsefni og ýruefni sækja

Sérstök innihaldsefni áhrif líka hversu hratt brauð verður. gamall. Kartöflur hindra hveiti sterkju úr kristalla, halda kartöflu brauð mjúkt og ferskt. Ýruefni, sem eru umboðsmenn að ganga mismunandi hluti saman, hjálpa tefja staling með því að hamla vatn hreyfingu í brauði. Massa-framleitt brauð innihalda yfirleitt bindiefni. Eggjarauður eru náttúrulega ýruefni almennt til staðar í fljótur brauð, eins og heilbrigður eins og sumir ríkur, yeasted brauð eins brioche. Sykur og hunang líka tefja staling, svo sætar brauð tilhneigingu til að halda vel.
Hitastig og geymsla sækja

Þó það virðist rökrétt að geyma brauð í kæli myndi hjálpa varðveita ferskleika , það flýtir reyndar staling. Brauð stales flestir fljótt þegar það er geymt við hitastig á milli 32 og 50 gráður Fahrenheit. Geyma brauð í kæli hjartarskinn hjálpa hindra mold vöxt, en flestir brauð geymd við stofuhita verða gamall áður en þeir vaxa mold. Fyrir langa geymslu, vefja brauðið vel og frysta það frekar en að halda það í kæli.
Endurvekja gamall brauð sækja

Allar brauð sem hefur verið almennilega pakkað til að koma í veg raka tap má tímabundið endurvakin eftir það stales. Reheating brauðið veldur sem sterkjan kornin til að reabsorb vatnið, sem situr eftir í nærliggjandi glúten eða kristallað byggingu. Þar sem gelmyndunarhæfni hitastig hveiti sterkju 140 F, innréttingar brauðið verður að ná því hitastigi til að snúa staling. Eftir að brauðið kólnar aftur, það ætti að borða strax því það verður fljótt þrá aftur.