Gerjun, einfaldlega fram, er byproduct af venjulegum líftíma gersveppum, fjölskyldu smásjá sveppa. Ger fæða á ýmsum tegundum af sykrum, annaðhvort hreinsaður sætuefni eða þá að sjálfsögðu eiga sér stað í korni eða öðrum matvælum. The sykur eru melt af ger og sneri í koltvísýring og áfengi, sem veita aðal leavening fyrir ger deig. Virkni ger er uppfylling við þyrpingar af góðkynja baktería, sem aftur brjóta niður áfengi í ýmsum efnasamböndum sem bæta við bragðið af deigi.
Glúten Myndun sækja

Þegar hveiti er blandað með vatni, prótein í hveiti byrja að slaka á og binda saman, búa lengi þræði kallast glúten. Glúten þræðir mynda náttúrulega með tímanum, en ferlið er hægt að hraða því að teygja, sem er það sem gerist þegar við hnoða deigið. Eins og ger snýr sykur í koltvísýring, gas seeps inn í litlum vasa loft í deigið og eru fönguð í glúten í litlum kúla, eins og pínulítill blöðrur. Þetta er það sem gerir brauð hækkun, og í því ferli að glúten er strekkt og þróað frekar.
Flavor Development sækja

Í gerjunin hefur einnig veruleg áhrif á bragð af fullunnu brauði. Þegar ger virkar of fljótt, framleiðir það of mikið af áfengi. Þetta gerir brauð með grófu og þurru áferð og vont bragð. Þegar brauð er gefið hægar, kælir tilefni, þetta skapar tækifæri fyrir hægari vaxandi bakteríur til að ná upp með ger og byrja að breyta áfengi í bragðefni efnasambönd. Artisanal Bakarar vísvitandi hægur eða "Retard" gerjun brauðunum þeirra til að leyfa tíma fyrir þetta að gerast.
Breytingar í áferð sækja

Þegar deigið er fyrst blandað, það er stífur og oft Sticky að snerta. Ef kúlan deigið er dreginn í tvennt, mun það rífa auðveldlega og eftir gróft brún. Eftir gerjun, deigið finnst algjörlega öðruvísi. Það er létt og mjúk, fyllt með vasa loft sem gefa það a Fluffy áferð. Það er líka sveigjanlegt, og ef þú reynir að draga deigið í tvennt og það mun rétta út í langan, þunnt strengi áður en skilnaður. Á þessu stigi er deigið má rétti og námundað að mynda kúlur eða aflanga form sem hægt er að myndast í brauðunum.