sætabrauð krem ​​eða custards sem nota sterkju sem þykkingarefni, innihalda amýlósa, fjölsykru sem gefur fitu byggingu. Eggjarauður innihalda alfa-amýlasa, prótein ensím sem brýtur niður amýlósa. Alfa-amýlasa missir virkni þess þegar það er hitað að lítilli simmering hitastig í tvær mínútur, eða í kringum 180-185 gráður Fahrenheit. The sterkju í sætum custards binst fitu og próteina þegar gelatinizes, svo er hægt að hita þá framhjá storknunarefhisferlið punkt eggjarauður eða 158 gráður Fahrenheit. Til að halda sterkju custards frá aðskilja, elda þá þar til þeir kúla varla, þá halda krauma fyrir Tímasett tvær mínútur, hrærið stöðugt að halda krauma í skefjum. Taktu custard af hitanum um leið og tvær mínútur líða.
High Heat sækja

Basic custards eða þá sem ekki nota sterkju eða matarlím til að stilla, treysta á fleyti til að halda þeim saman. Dropalausnir samanstanda af dreifða fasans, svo sem eins og fitu í custard, og samfellda áfanga, svo sem vatn, haldið saman með bindiefni sem er, eins og lesitín. Lesitín missir virkni í kringum 180 gráður Fahrenheit, sem veldur því að samfelld og dreifða áföngum til að grafa undan eða veldur því að custard að aðskilja. Basic custards þykkna milli 160 og 180 gráður Fahrenheit, perilously nálægt aðskilnað lið. Til að koma í veg grunn custard frá aðgreina vegna of mikið hita, elda custard til 180 gráður Fahrenheit yfir tvöföldum suðupotti þar til það þykknar og setur, með augnablik lesa hitamæli til að fylgjast með hitastigi og whisk að stjórna hækkun hitastigs með því að hægja hann niður ef þörf
Ensím

Gelatín-sett custards hafa meiri stöðugleika en grunn-og sterkju-setja custards, en þeir hafa Achilles hæl:. ensíma, sérstaklega þeim sem notuð til að tenderize kjöt. Bromelain, papain og actinidain, ensím sem finnast í ananas, Papaya og kívíávöxt, í sömu röð, gera það sama til að gelatín-setja custards þeir gera til sterkur niðurskurði á kjöti: brjóta þá niður. Gelatín-setja custards aðskilja innan nokkurra klukkustunda ef þau innihalda ofangreind ávexti, og þú getur ekki vistað þá þegar þeir gera. Til að halda gelatin-setja custards sem innihalda ávexti frá aðskilja, elda kívíávöxt, Papaya, ananas, guava, mangó og fíkjur áður en þú bætir þeim. Stöðluð ávöxtum gangast gerilsneyðingu, svo þú getur bætt þeim beint úr dósina.
Forvarnir Valkostir sækja

Stundum þarf smá auka hjálp að halda custard þína saman, sérstaklega þegar umhverfis aðstæður, svo sem of heitt eldhús, trufla fleyti stöðugleika custard er. Þú getur bætt eftirfarandi tvo efni til að koma í veg custard aðskilnað: kornótt soja lesitín, sem á custard saman undir erfiðar hitasveiflur og maíssterkju, sem binst próteinum og gefa þeim stöðugleika. Bæta 1 teskeið af kornótt lesitín að allir custard þegar blöndun fyrir aðskilnað forvarnir, eða bæta við 1 matskeið af kornsterkju fyrir hvert bolli af custard að bæta stöðugleika. Lesitín er meiri árangri en kornsterkju á stöðugleika custard vegna þess að þú þarft minna af því og það breytir ekki áferð á custard er eða mouthfeel.
Custard Pies sækja

Minnkandi náttúrulega fer fram í öllum bakaðri vöru sem vegna raka tapi á matreiðslu, en það er mjög sýnileg í custard bökur því custard og skorpu skreppa í burtu frá hvor öðru. Þó að þú getur ekki útrýma bil milli custard og skorpu, getur þú minnkað það með því að blindur-bakstur skorpuna áður en fylla það og láta baka kólna niður í stofuhita eftir bakstur það áður en að setja það í kæli. Sækja
sækja