Aðal hlutverk baktería í osti-gerð er að sýrð mjólk með því að borða á mjólkursykur (laktósa). Bakterían er bætt við sem ostur ræsir, þar af eru tvær tegundir. Miðsæknar æði má beint bæta við mjólk og venjulega innihalda nokkrar undirtegundir af Lactococcus lactis eða Leuconostoc mesenteroides. Hitakærar æði verður að vera ræktaðar áður en þeir geta bætt við mjólk og innihalda Streptococcus thermophilus eða Lactobacillus delbrueckii. Sækja Parmesan ostur hefst með mjólk og baktería startara.
Sveppir sækja

sveppur (eða mold) gró eru notuð til að gera osta með bloomy rinds eða með bláæðum. Penicillium camemberti er aðal sveppur notað fyrir rinds, í ostum ss camembert og brie. Penicillium roqueforti er notað fyrir blá eða veined ostum ss Roquefort, stilton, gammelost og Gorgonzola.
Bláæðum í bláum ostum koma frá sveppi.
Aðrar Örverur sækja

Ákveðnar tegundir af bakteríu eru nauðsynlegar fyrir framleiðslu á sérstökum osta, í viðbót við ræsir baktería og sveppa. Til dæmis, svissneskir ostar þurfa propionlc baktería sýru til að ná einkennandi umferð þeirra holur.
Götin í svissneska osta eru af völdum baktería.