Perché l'aragosta diventa rossa quando viene cotta?

Le aragoste e molti crostacei contengono una proteina chiamata astaxantina che si trova anche in alcuni pesci, gamberetti e krill. L'astaxantina è legata a una proteina nel guscio dell'aragosta ed è incolore quando è cruda a causa della sua struttura molecolare. Quando l'aragosta è cotta, la proteina si denatura e le molecole di astaxantina arrotolate si raddrizzano, riflettendo la luce della porzione rosso-arancione dello spettro e facendo diventare l'aragosta rosso vivo.