Cosa succede durante la fase di lievitazione della panificazione?

La fase di lievitazione, detta anche fase di fermentazione, è un passaggio cruciale nel processo di panificazione. Durante questa fase all'impasto viene aggiunto il lievito, che inizia a consumare gli zuccheri presenti nell'impasto e li converte in anidride carbonica ed etanolo. Questo processo è noto come fermentazione. Di seguito una spiegazione più dettagliata di ciò che accade durante la fase di lievitazione:

1. Attivazione del lievito:

- Quando si aggiunge il lievito all'impasto, questo entra in contatto con l'acqua calda o il latte, che attiva le cellule del lievito.

- La temperatura ideale per l'attivazione del lievito è compresa tra 24 e 27 °C (75-80 °F). Se la temperatura è troppo alta il lievito verrà ucciso, mentre se è troppo bassa il lievito non si attiverà in modo efficace.

2. Riproduzione:

- Una volta attivate, le cellule di lievito iniziano a riprodursi per gemmazione. Piccole nuove cellule di lievito si formano dalle cellule madri e si separano per creare una popolazione di lievito.

3. Consumo di zuccheri:

- Le cellule di lievito iniziano a consumare gli zuccheri fermentescibili presenti nell'impasto, come glucosio, saccarosio e maltosio.

- Man mano che il lievito metabolizza questi zuccheri, produce anidride carbonica ed etanolo.

4. Produzione di anidride carbonica:

- L'anidride carbonica prodotta dal lievito forma delle bolle all'interno dell'impasto, che fanno lievitare ed espandere l'impasto. Queste bolle rimangono intrappolate nella rete di glutine dell'impasto, rendendo l'impasto più leggero e soffice.

5. Sviluppo del sapore:

- Durante la fase di lievitazione il lievito fa fermentare anche gli aminoacidi presenti nell'impasto. Questo processo di fermentazione genera vari composti aromatici e contribuisce all'aroma e al sapore complessivi del pane.

6. Maturazione del glutine:

- Mentre il lievito fermenta l'impasto, la rete del glutine continua a svilupparsi e rafforzarsi. Questo processo, noto come maturazione del glutine, migliora l'elasticità, la struttura e la capacità dell'impasto di trattenere i gas della lievitazione.

La durata della fase di lievitazione può variare a seconda del tipo di pane, della quantità di lievito utilizzata, della temperatura e del livello di lievitazione desiderato. Una volta che l'impasto sarà sufficientemente lievitato e avrà raggiunto il volume desiderato, sarà pronto per essere infornato.