Perché il pane continua a lievitare durante la cottura?

Gli agenti lievitanti presenti nel pane continuano a produrre gas durante il processo di cottura, provocando la lievitazione del pane. Gli agenti lievitanti come il lievito fermentano gli zuccheri nell'impasto, generando anidride carbonica. Questo gas rimane intrappolato nelle proteine ​​del glutine (una rete formata dalla farina di frumento mescolata con l'acqua), determinando l'espansione dell'impasto. Mentre l'impasto cuoce, la sua struttura si stabilizza a causa della coagulazione delle proteine ​​e della gelatinizzazione dell'amido. Tuttavia, il lievito genera ancora del gas mentre il calore lo inattiva intorno ai 45 °C (113 °F). Questa produzione aggiuntiva fa lievitare ulteriormente l'impasto del pane nel forno, fino a quando le elevate temperature interne denaturano gli enzimi all'interno del lievito e la sua fermentazione si interrompe.