Come si cura la pancetta?

La stagionatura della pancetta prevede la conservazione e l'aromatizzazione della pancetta di maiale utilizzando una combinazione di sale, zucchero, spezie e talvolta conservanti. Ecco un processo generale per stagionare la pancetta a casa:

Ingredienti:

- Pancetta di maiale (non affettata, con pelle)

- Sale (non iodato)

- Zucchero (di canna o bianco)

- Spezie a scelta (come pepe nero in grani, aglio in polvere, cipolla in polvere, paprika, chiodi di garofano, ecc.)

- Opzionale:conservanti come nitrito di sodio o polvere di Praga n. 1 (seguire il dosaggio raccomandato)

Istruzioni:

1. Preparare la pancetta di maiale:

- Acquista una fetta fresca di pancetta di maiale con la pelle.

- Eliminare il grasso in eccesso, lasciando circa 1/4 pollice di grasso sul lato della carne.

- Sciacquare accuratamente la pancetta di maiale sotto l'acqua fredda e asciugarla.

2. Preparare la miscela di polimerizzazione:

- In una grande ciotola o contenitore, mescolare sale, zucchero, spezie e conservanti opzionali (se utilizzati).

- Le proporzioni possono variare a seconda delle tue preferenze, ma un rapporto comune è 1 cucchiaio di sale, 1/2 cucchiaio di zucchero e la quantità desiderata di spezie per libbra di pancetta di maiale.

- Mescolare bene gli ingredienti per la stagionatura per garantire una distribuzione uniforme.

3. Cura la pancetta di maiale:

- Posizionare la pancetta di maiale con la pelle rivolta verso il basso in un contenitore non metallico abbastanza grande da contenerla.

- Strofinare la miscela di stagionatura su tutta la pancetta di maiale, assicurandosi che copra il lato della carne e penetri nelle fessure.

- Ricoprire completamente la pancetta di maiale con il restante composto di stagionatura.

- Coprire il contenitore con un coperchio o pellicola trasparente e riporlo in frigorifero.

4. Tempo di polimerizzazione:

- Il tempo di stagionatura dipende dallo spessore della pancetta di maiale. Come regola generale, polimerizzare per 7-10 giorni, ma controllare dopo 5 giorni e apportare modifiche secondo necessità.

- Ogni pochi giorni, girare la pancetta di maiale per garantire una stagionatura uniforme.

5. Risciacquo e ammollo:

- Trascorso il tempo di stagionatura, togliere la pancetta dal contenitore e sciacquarla abbondantemente sotto l'acqua fredda per eliminare il sale in eccesso.

- Immergere la pancetta di maiale in un contenitore pieno di acqua fredda per 1 o 2 ore per rimuovere eventuali residui di sale e bilanciare i sapori.

6. Fumare (facoltativo):

- Il modo tradizionale per rifinire la pancetta è affumicarla, ma questo passaggio è facoltativo. Se hai accesso a un affumicatore, puoi affumicare a freddo la pancetta di maiale a bassa temperatura (circa 180-200 °F) per 3 o 4 ore o finché non raggiunge una temperatura interna di 150 °F.

7. Cucinare la pancetta:

- Dopo la stagionatura (e l'affumicatura, se lo si desidera), la pancetta di maiale è pronta per essere trasformata in pancetta.

- Preriscalda il forno o il piano cottura alla temperatura di cottura desiderata.

- Metti la pancetta di maiale su una teglia o su una padella di ghisa e cuocila o friggi fino a raggiungere il livello di croccantezza che preferisci.

Ricorda che la stagionatura della pancetta è un processo che richiede tempo e pazienza. Seguire sempre le linee guida sulla sicurezza alimentare e garantire una corretta manipolazione e conservazione della pancetta di maiale durante tutto il processo di stagionatura. Godetevi la vostra pancetta fatta in casa!