Quando gli storici discutono alimentari gastronomia molecolare moderna, possono cominciare con la creazione di maionese. Scientificamente, salse con il potenziale per cagliare sono sospensioni, miscele che interrompono catene di molecole esistenti per formare una nuova sostanza. In una soluzione di zucchero e acqua, lo zucchero e l'acqua molecole legame, o sciogliere, in modo permanente. Incollaggio in una sospensione è solo temporanea. Like-e-olio aceto spogliatoio, SOSPENSIONI tutti separati con il tempo. In olandese, per esempio, il petrolio aumenta, lasciando grumi di succo di limone in camicia proteine ​​dell'uovo e liquido al di sotto. Poor misurazione o di miscelazione delle tecniche, la fretta e la temperatura cambia tutto pronto rapido deterioramento delicati sughi di sospensione.
Giocoleria Uova

emulsionanti, o sostanze che aiutano gli ingredienti si combinano dissimili, sono la chiave per molte salse sospensione. La proteina nel tuorlo d'uovo serve spesso come l'emulsionante in salse. In presenza di calore o fuoco basso, le lunghe catene molecolari che compongono le proteine ​​srotolare e assorbono acidi e grassi. L'effetto di acido su molecole proteiche è simile alla cottura. Con troppo acido o troppo calore, tuttavia, le proteine ​​ricombinano in cluster solidi. Le uova, per esempio, scramble. Misurare accuratamente l'aceto e l'utilizzo di una doppia caldaia sono buoni modi per controllare le interazioni degli acidi alimentari e calore sulle proteine ​​dell'uovo.
Mantenere una presa

Il tempo e l'energia di aiuto olio ed altri ingredienti si combinano in una salsa sospensione. Siate pronti per aggiungere petrolio e acido molto lentamente per uova mentre sbattere energicamente. Se avete dei dubbi la vostra resistenza, contare sul vostro robot da cucina o frullatore per prolungato, omogeneizzazione della miscela. Trasferimento di succo di limone o olio di piccole brocche che sono facili da versare da lentamente può aiutare a controllare il ritmo con cui gli ingredienti vengono aggiunti e combinati.
Moving destra lungo

Piano di utilizzo salse sospesi subito dopo sono fatti, e fare solo ciò che la vostra ricetta richiede. Il loro delicato equilibrio può essere interrotta mediante refrigerazione o addirittura una lunga attesa, mentre il resto della cena cuochi. La separazione degli ingredienti è un pericolo maggiore di cagliatura nella refrigerazione, ma una salsa lasciato in attesa su un contatore in grado di cagliare pure.
Formaggio, prega

formaggio a base di farina salsa o la besciamella-uovo e formaggio arricchito all'inizio Il tuo moussaka presenti diverse sfide far gelare. Formaggio dovrebbe essere accuratamente fusa per incorporare nella salsa, ma questo deve essere fatto a fuoco lento per evitare proteine ​​del latte da cagliare. Alto calore può rimescolare aggiunta di uova. Cucina estesa può anche ingredienti della salsa separati, come molecole farina perdere la loro capacità di legame con i grassi. Procedere con la fase successiva della vostra ricetta, non appena gli ingredienti della salsa sono accuratamente miscelati.
È alla riscossa

Un olandese cagliato che non puzza o sapore di cotto uovo può spesso essere salvato battendo in un altro tuorlo d'uovo e servire subito. Se ha il sapore di uova strapazzate, ricominciare. Sbattere un tuorlo d'uovo fresco e un cucchiaio di succo di limone o di aceto in una ciotola pulita, poi filtrare e battere nella vostra maionese precedenza cagliato. Battere in poche gocce di acqua bollente il momento in cui si nota la maionese comincia a separare può essere una soluzione più veloce. Filtrare la salsa di formaggio cagliato e battere energicamente con un po 'di panna. Promessa a voi stessi di dedicare un po 'più di tempo, energia e precisione per il vostro prossimo tentativo.