Perché i fagioli cambiano colore?

Il principale fattore che influenza il cambiamento del colore dei chicchi è l'ossidazione dei composti fenolici durante il processo di cottura. Ecco una spiegazione più dettagliata:

1. Composti fenolici: I fagioli sono ricchi di vari tipi di composti fenolici, pigmenti naturali responsabili dei loro caratteristici colori. Questi composti includono antociani, flavonoli e tannini, tra gli altri. Gli antociani, in particolare, sono responsabili dei colori brillanti presenti in molti fagioli, come le tonalità rosse, nere e viola.

2. Ossidazione: Quando i chicchi vengono esposti al calore durante il processo di cottura, i composti fenolici subiscono reazioni di ossidazione in presenza di ossigeno. Questo processo di ossidazione converte i precursori incolori di questi composti in pigmenti colorati. Di conseguenza, i chicchi cambiano dal loro colore originale a varie tonalità di marrone o marrone chiaro.

3. Ambiente acido: Anche il pH dell'acqua di cottura può influenzare i cambiamenti di colore dei fagioli. In condizioni acide (pH basso), gli antociani contenuti nei fagioli tendono ad essere più stabili, mantenendo meglio i loro colori originali. D'altro canto, in condizioni alcaline (pH elevato), gli antociani si decompongono più facilmente, determinando uno spostamento del colore verso i toni marroni.

4. Ioni metallici: Alcuni metalli presenti nell'acqua di cottura o nelle pentole possono interagire con i composti fenolici e influenzarne la stabilità e il colore. Ad esempio, gli ioni di ferro provenienti dalle pentole in ghisa possono portare a tonalità marroni più scure, mentre gli ioni di rame possono esaltare i colori rosso o viola.

È importante notare che la velocità e l'entità del cambiamento di colore durante la cottura possono variare a seconda del tipo di fagioli, delle condizioni di cottura (temperatura, durata, pH) e della concentrazione iniziale di composti fenolici nei fagioli.

Per mantenere meglio il colore originale dei fagioli durante la cottura, è possibile adottare alcune strategie, come utilizzare un mezzo di cottura leggermente acido (aggiungendo una piccola quantità di succo di limone o aceto) e limitare i tempi di cottura.