In che modo il sale influisce sui fagioli borlotti?

• Rende i fagioli più resistenti perché indurisce le proteine. Alcuni chef consigliano di evitare del tutto il sale finché i fagioli non saranno quasi completamente teneri.
  
  
• Interferisce con l'ammorbidimento degli amidi riducendo la capacità dei fagioli di assorbire acqua. I fagioli possono cuocere per periodi prolungati senza ammorbidirsi in modo significativo poiché l'acqua salata può impedire loro di reidratarsi completamente.